Los quesos canarios: su historia y tradición indígena

por | May 29, 2026 | 0 Comentarios

Los quesos canarios: su historia y tradición indígena

Podríamos decir sin titubear que, junto al mojo canario, el gofio y las papas arrugadas, otro de los productos alimentarios más populares de la gastronomía isleña es el queso. ¡Y no nos sorprende! 

Hasta la fecha, Canarias es la comunidad autónoma española que mayor cantidad de queso produce (y consume), ya sea como aperitivo o acompañando algunos de los platos típicos de nuestras islas: al potaje de berros, el escaldón de gofio o las papas arrugadas con carne (de cerdo o de cabra) o pescado. 

Pero ¿siempre ha existido la tradición de elaborar el queso? 

Así que, preparen las roscas, cotufas, millitos o floritas porque comenzamos. 

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Hola, soy Mónica Blanco, divulgadora científica y cultural, creadora del proyecto Guanchipedia. 

En el episodio de hoy el protagonista será el queso, uno de los productos alimentarios más populares de nuestra gastronomía, pero también uno de los más reconocidoa fuera de las islas y, por lo tanto, se mecere toda nuestra atención. 

En este sentido, para entender mejor por qué hemos elegido este manjar canario, nos centraremos en dar respuesta a algunas de las preguntas: 

  • ¿Los indígenas canarios ya elaboraban queso?
  • ¿Qué tienen los quesos canarios que los hacen diferentes a otros fuera de la islas?
  • ¿Se elaboran de diferente manera? 

Ponte cómodo, que comenzamos a desgranar su historia. 

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Historia del queso en Canarias: el queso guanche

Por increíble que parezca, la tradición quesera en Canarias data desde muy antiguo. Hasta la fecha se sabe que los indígenas canarios producían sus propios quesos mucho antes de la conquista del archipiélago.   

De hecho, esta información la sabemos gracias al manuscrito sobre la expedición a Canarias llevada a cabo en 1341 por el navegante genovés Angiolino del Tegghia, liderada Nicoloso da Recco y financiada por el rey de Portugal Alfonso IV. Un manuscrito redactado por el escritor y humanista italiano Giovanni Boccaccio. 

En dichos textos se asegura de la existencia de abundante cantidad de quesos, y de buena calidad, unos textos que decían lo siguiente: 

“Luego que entraron en las naves -(cuatro nativos que habían sido capturados)-comieron pan e higos, siéndoles agradable el pan, que nunca lo habían comido; el vino lo rehusaron, y solo bebieron agua. Comen igualmente cebada y trigo a manos llenas, como igualmente el queso y las carnes de que tienen gran abundancia son de excelente calidad”.   

Setenta u ochenta años más tarde, y presente en tierras islas el caballero normando Juan de Bethencourt, los cronistas que le acompañaron Pedro Bautier y Juan Leverrier dejaron escrito de Fuerteventura:  

«...Las casas huelen mal, a causa de las carnes que cuelgan en ellas. Tienen abundante sebo y lo comen con tanto gusto como nosotros el pan. Están bien provistos de quesos que son sumamente buenos, los mejores quese comen en estas regiones y, sin embargo, están hechos solamente con leche de cabras, de las cuales todo el país está lleno». 

Luego, tras la conquista de Canarias, ¿qué pasó? A pesar de todos los cambios culturales sufridos en el archipiélago, los isleños no dejaron de elaborar queso. Eso sí, no fue hasta el siglo XVII (1600) cuando se comenzó a exportar queso canario (y vino) hacia la península y otros países europeos. 

Y si, este alimento elaborado a partir de la cuajada de la leche, tiene más arraigo en las islas de lo que muchos habían imaginado. Y en Guanchipedia, queríamos hacerlo visible.  

En la actualidad, ¿cómo continuó el legado del queso canario? 

Hoy en día existen muchas queserías, la gran mayoría explotadas por familias vinculadas con la ganadería, en donde predomina el queso de cabra o de mezcla, aquel que combina leche de cabra y oveja, y da lugar a un queso mucho más untuoso.  

Canarias cuenta con sus propias razas de cabra, vaca y oveja para la elaboración de sus quesos. 

Uno de los aspectos a tener en cuenta en relación con la calidad del queso isleño es su ubicación en el océano Atlántico: el ganado se alimenta de la flora autóctona, en donde gran parte son plantas endémicas, plantas únicas en el mundo.  

En pocas palabras, el ganado isleño aprovecha los recursos que les brindan las islas, especialmente algunos de sus terrenos más áridos, como así sucede en Fuerteventura, para transmitirle a la leche y, de la leche, a sus quesos, esos sabores y olores tan caracterísitcos y tan únicos en todo el mundo.  

Cabe destacar que, además de la flora única con la que se alimenta el ganado, Canarias cuenta con sus propias razas, animales productores de la leche autóctonos: tres razas de cabra, de oveja y una de vaca. 

Con respecto a las cabras tenemos las siguientes razas:

  • la cabra Majorera (Fuerteventura)
  • la cabra Palmera (La Palma)
  • la cabra Tinerfeña (Tenerife), esta última con dos ecotipos, Norte y Sur.   

Y sí, se tratan de razas autóctonas que sirvieron de sustento de los indígenas canarios antes del siglo XV, siendo la raza majorera la más abundante. 

Con respecto a la oveja, se sabe que existe esta una raza autóctona que también es productora de leche para la elaboración de quesos. Por lo visto también fue traída del continente africano con los primeros pobladores de la islas y, seguramente, cruzadas con otras ovejas de otros lugares, como así sucedió a la raza caprina de Canarias tras la conquista.. 

Y aunque, para la elaboración de quesos de canarias se utilice más leche de cabra que de oveja, podemos encontrar los siguientes quesos tradicionales: Queso Herreño, Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, algunos Quesos Gomeros y los quesos del noreste de Gran Canaria [La leche de oveja de raza canaria se puede utilizar en la elaboración de los quesos isleños hasta un máximo de un 15%]. En donde, el queso de Flor de Guía es uno de los pocos quesos que existen en España elaborados con cuajo vegetal. 

Una particularidad a destacar del ganado isleño es que, tanto la cabra como la oveja canaria, están oficialmente exentas de brucelosis, también conocida como fiebre de malta, una enfermedad bacteriana que no solo afectó al ganado sino que se transmitía a las personas a mediados del siglo XIX. 

Gracias a la medicina veterinaria y la pasteurización (ese proceso térmico aplicado a líquidos (como la leche, zumos o cerveza) para eliminar microorganismos patógenos (bacterias, mohos, levaduras), la incidencia ha bajado drásticamente en países desarrollados, pasando de ser un problema de salud pública mayor a una enfermedad rara o controlada. 

Y la leche de la vaca canaria, ¿también se utiliza para elaborar quesos? 

En la actualidad la vaca canaria ha sido sustituida gradualmente por animales de alta producción lechera.  

Concretamente, esta raza vacuna surgió en Canarias tras la conquista. Se asegura que es el resultado del cruzarla con otras razas autóctonas peninsulares principalmente del tronco rubio (Rubia Gallega, Asturiana de los Valles y de las Montañas, Leonesa, Pirenaica y Retinta). 

A partir del siglo XIX, se introdujo ganado vacuno británico, la raza Jersey, cuyas características también han influido en la conformación de la raza autóctona actual. 

Quizás te sorprenda escuchar esto, pero otra de las singularidades de los quesos de Canarias es su forma de elaboración. Y te lo contamos en la Parte 2: La historia de los quesos canarios

Ya sabes, si quieres conocer más sobra la historia y cultural de Canarias, sigue escuchando los pódcast de Guanchipedia.

Y si deseas consultar la bibliografía y referencias utilizadas para la creación de este pódcast, visita el Blog de Guanchipedia: guanchipedia.com. Nos vemos en el próximo episodio.

Besitos, mis niños, y mis niñas

Guion, Grabación y Edición del Pódcast: Mónica Blanco, divulgadora científica y cultural, creadora de la Guanchipedia

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