La historia de la pimienta picona canaria

​Si te digo “pimienta picona”, ¿qué es lo primero que te viene a la mente? ¡Efectivamente! El mojo rojo canario, pero ¿solo se utiliza este fruto en el mojo rojo canario? ¡Para nada! 

Sin duda, uno de los ingredientes esenciales para preparar los mojos canarios es la pimienta picona, especialmente para preparar el mojo picón o mojo rojo, pero también exiten otros mojos y platos típicos de la gastronomía canaria en donde también está presente. 

Así que hoy, en los pódcast de Guanchipedia, hablaremos de cómo llegó la pimienta a formar parte de nuestra tradición culinaria, explicaremos por qué pica la pimienta y recordaremos algunos de los platos típicos canarios que tienen a la pimienta picona como protagonista. 

Prepara las roscas, cotufas, millitos o floritas, porque … ¡comenzamos! 

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Hola, soy Mónica Blanco, científica y divulgadora, creadora del proyecto Guanchipedia. 

Y, en el capítulo de hoy, quiero hablarte de esta variedad de pimienta tan preciada en la cocina canaria porque, entre todas, tiene ese sabor y toque picante tan característico. ¡Vamos a ver! ¿Pimienta o pimiento? Comencemos por el principio. 

Los pimientos que se cultivan hoy en día en Canarias llegaron desde América, más concretamente de América Central y América del Sur, como así le sucedió a la papa, la batata, el millo (maíz) y el tomate, llegó a Europa tras el descubrimiento de Amárica.

Diferencia entre pimienta y pimiento en Canarias | El sector primario en Canarias 

Quizás hayas escuchado hablar de pimientos picantes y también de las pimientas, ¿son lo mismo?

Por un lado, tenemos: al pimiento, un fruto de la planta herbácea que procede de la familia de las Solanáceas (Solanaceae) y, por lo general, no suele ser picante (de la especie Capsicum annuum). 

Por otro lado, tenemos a la pimienta es planta trepadora de la familia de las piperáceas (Piperaceae), característica por ese sabor «picante y fresco» donde su fruto se emplea seco para condimentar los platos como especia (de la especie Piper nigrum).  

Pues resulta que, en Canarias, al pimiento que pica lo llamamos pimienta, es decir, la palabra pimienta es sinónimo de pimiento picante, es un canarismos, una palabra que forma parte del español de Canarias, en el resto del territorio españo, la pimienta es una cosa y el pimiento es otro. 

Sí, eso puede llevar a confusión, por eso hemos querido explicarlo, hoy aquí en los pódcast de Guanchipedia, antes de seguir hablando de la pimienta picona. 

Una vez aclarada la diferencia, vamos a explicar por qué algunos pimientos pican, es decir, por qué pican algunos frutos de las plantas del género Capsicum como, por ejemplo, el chile, la guindilla, el jalapeño o la pimienta picona de Canarias. 

¿Por qué pica la pimienta picona que se usa en el mojo rojo?

Por increíble que parezca, los pimientos picantes contienen en su interior un compuesto orgánico llamado capsaicina, una molécula orgánica responsable del picor de su fruto, de esa sensación de quemazón, desagradable para algunos y placentera para otros.

Y sí, algunos frutos de las plantas del género Capsicum como, por ejemplo, el pimiento de Padrón, la guindilla, el ajís, el chile y, por supuesto, la pimienta picona de Canarias, contienen en su interior ese alcaloide de origen natural, esa capsaicina que produce picor. 

Por lo visto, al entrar en contacto con la mucosa de la boca, dicha molécula orgánica estimula los receptores del calor y del dolor. Y de ahí, esa sensación de picor del mojo rojo canario que está elaborado a partir de la pimienta picona de Canarias. 

Ten en cuenta que existen algunas variedades del género Capsicum, como los pimientos morrones, pimientos del piquillo o pimientos italianos, que no pican en absoluto, debido a que carecen de esta sustancia.  

Cabe destacar que, dependiendo de la concentración de capsaicina, existe lo que se conoce como la escala de Scoville (SHU), la cual  muestra en escala, cuál de todos los pimientos pican más que otras.

Y pimienta en grano, ¿también tiene capsaicina? No, la sustancia responsable del picor de este clásico condimento utilizado en muchas de nuestras comidas, es la piperina, una molécula orgánica que también aporta ese sabor a picante, tirando a amargo, al fruto de su planta. 

¿Y por qué las plantas, como la pimienta picona, producen esta sustancia tan picante en sus frutos? 

Todo apunta a que la planta de los pimientos picantes quieren evitar que los mamíferos herbívoros coman su fruto, mastiquen y destruyan la semilla. 

Estos animales no tragan los frutos, como así lo hacen las aves, sino que mastican la semilla y, por lo tanto, destruyen y evitan que las semillas de la pimienta picona se dispersen y germinen en otros lugares, principal función de los frutos. 

Pero, aún hay más, ¿y por qué se dice que debemos tomar leche fría para aliviar el picor de las pimientas piconas? 

La capsaicina es incapaz de disolverse en agua, pero sí se disuelve en bebidas que contengan grasas como, por ejemplo, la leche y sus derivados. Incluso el aceite de oliva también ayuda a aliviar el picor de esta variedad de pimientos, porque similar disuelve a similar, ni más ni menos.  

Además, la propia proteína presente en la leche, la caseína, ayuda a expulsar a la capsaicina de los receptores nerviosos de las papilas gustativas, y esto se traduce en una menor sensación de quemazón. Y si está fría, aplaca aún más ese picor por el efecto calmante del frío.  

¿Cuántas variedades de pimientas piconas existen en Canarias? 

Solo en Tenerife se distinguen nueve tipos de pimientas rojas, algunas más picantes que otras, y que se diferencian por su forma.

Ahora te preguntarás, ¿y cómo se elabora el mojo canario?

El mojo rojo o mojo picón se elabora de forma muy sencilla. Primero se machacan unos dientes de ajos, sal gruesa (gorda), pimienta picona en un mortero de madera o piedra. Luego, se le añade un chorrito de aceite de oliva, un fisquito de comino, vinagre y agua (si se quiere menos espeso).

La crema resultante es el famoso mojo picón que acompaña las carnes de cualquier plato canario. Los hay que aprovechan para mojar el pan y, como no, para bañar las papas arrugadas tan ricas de nuestras islas.  

Por otro lado, el mojo verde, se elabora con cilantro (o perejil), ajo, sal y aceite de oliva. La crema resultante tras majar en el mortero es nada más y nada menos que un rico mojo verde para acompañar los platos de pescados frescos.  

¿Sabías que el mojo picón tiene su propia canción? 

Gracias al cantante tinerfeño Caco Senante, y su canción (y título del disco que sacó en el año 1982) por nombre “Mojo Picón”, esta rica salsa canaria se hizo conocida en el mundo entero.

¿Y hay otras salsas canarias que utilicen la pimienta picona? 

¡Por supuesto! Por ejemplo, el almogrote, una especialidad de la gastronomía canaria es típica de la isla de La Gomera, utiliza la pimienta picona. 

Para aquellas personas que no la conozcan, el almogrote consiste en una pasta de queso elaborada con queso de cabra curado, un par de dientes de ajo, pimienta roja picona (si es pimienta palmera, mejor que mejor), tomate maduro (opcional) y aceite de semillas como, por ejemplo, el de girasol. A continuación, se mezcla todos los ingredientes hasta lograr una pasta con la consistencia deseada.  

Se dice que el almogrote empezó a prepararse hace muchísimos años porque, en el pasado, los canarios querían aprovechar el queso de cabra curado que se ponía duro y dijeron, ¿y se lo mezclamos con aceite, pimienta y ajo? ¡Y tachán! 

Ya podemos disfrutar de esta delicia canaria en todos los hogares del archipiélago.

Interesante, ¿verdad? 

Dime, independientemente de la pimienta picona, ¿eres más de mojo rojo o de almogrote? 

Ya sabes, si quieres conocer más sobra la historia y cultural de Canarias, sigue escuchando los pódcast de Guanchipedia. Nos vemos en el próximo episodio.

¡Besitos, mis niños y mis niñas!

Guion, Grabación y Edición del Pódcast: Mónica Blanco, divulgadora científica y cultural, creadora de la Guanchipedia

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📍 Fuentes de inspiración y referencias consultadas: 

• Otros cultivos o productos canarios. https://www.papasantiguasdecanarias.org/temasinteres_otroscultivos.php 

• Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT). https://www.ccbat.es/material/material_didactico_secundaria-04.php 

• Mojo rojo. CanariWiki. Gobierno de Canarias. https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/wiki/index.php?title=Mojo_rojo 

• Pimienta. Academia Canaira de la Lengua. https://www.academiacanarialengua.org/diccionario/buscar/?q=pimienta 

• «Synthese des Capsaicins». Chem Ber 1930, 63B (3), 737–743. https://chemistry-europe.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/cber.19300630331 

• Escala Scoville. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville 

• ¿Existe evidencia científica para el empleo de la capsaicina tópica en el dolor de la osteoartritis? https://www.elsevier.es/es-revista-medicina-familia-semergen-40-articulo-existe-evidencia-cientifica-el-empleo-S113835931600006X 

• Hiperalgesia inducida por opioides en un modelo de dolor postoperatorio en el ratón. https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=118742 

• «Capsaicina: comprensión actual de sus mecanismos y terapia del dolor y otros usos preclínicos y clínicos”. Capsaicin: Current Understanding of Its Mechanisms and Therapy of Pain and Other Pre-Clinical and Clinical Uses. Molecules 2016, 21 (7), 844 . https://www.mdpi.com/1420-3049/21/7/844 

📍 FOTOGRAFÍAS utilizadas en el vídeo pódcast:

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